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单宁是何方神圣,酒评中“单宁”是指什么?

2018/7/17 10:40:42点击:

在专业的酒评里,咱们常常会看到一个名词——单宁(Tannin),比方:“单宁好像天鹅绒般和婉详尽……”、“酒体丰满,单宁微弱,口感浓郁……”、“色泽呈高雅的淡紫赤色,适中的单宁带出新鲜的果香……”。那么,单宁终究是什么?葡萄酒中的单宁是怎样来的?葡萄酒中单宁含量的凹凸受什么影响?本文为你解疑答惑。


单宁是何方神圣,酒评中“单宁”是指什么


1. 单宁是何方神圣?


  单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等就含有丰厚的单宁,葡萄也是一种高单宁含量的食物,其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

  单宁本身无色无味,但可与唾液中的蛋白质发作反响,然后给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中,单宁扮演着十分重要的人物,它不仅可认为葡萄酒构建“骨架”,还可以和酒液中的其它物质发作反响,构成新物质,提高葡萄酒的复杂度。此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有用防止葡萄酒因被氧化而变酸,使得葡萄酒在长时刻贮存的过程中可以坚持最佳状况。简略来说,单宁就是葡萄酒陈年潜力的一大关键。

  2. 葡萄酒中的单宁是怎样来的?


  葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄汁在浸皮时会从果皮中萃取很多的单宁,在发酵时也会提取出少数果籽中的单宁,所以单宁广泛存在于红葡萄酒中。而白葡萄酒在酿造过程中不会进行浸皮这一工序,因此其单宁含量十分低,难以察觉。当然,假如选用带梗发酵的方法,那么葡萄梗也会为成酒奉献部分单宁。


  别的,葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其间的单宁,所以一些通过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过,葡萄酒中的橡木单宁并非只能来历于橡木桶,也可能来自于其它橡木制品,比方橡木屑、橡木片和橡木条等。这是因为橡木桶价格昂扬,有的酒庄为了紧缩本钱,常会凭借往不锈钢罐中增加这些橡木制品的手法来给葡萄酒增加橡木风味,而酒液在与这类橡木桶替代品触摸的过程中,也能提取其间的单宁。值得注意的是,葡萄酒中的单宁也可能来自于人为额定增加的单宁粉。

  3. 哪些因素影响着葡萄酒的单宁含量?

  影响葡萄酒中单宁含量的凹凸的一大因素是酿酒过程中浸皮时刻的长短。葡萄汁或酒液与葡萄皮触摸的时刻越长,触摸面积越大,成酒的单宁含量就高,反之则越低。另一方面,橡木桶的新旧程度也能影响葡萄酒中的单宁含量。发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时,会与桶壁充分触摸,并萃取出橡木中的单宁。橡木桶越新,酒液从中提取到的单宁往往就越多。此外,温度对酒中单宁的含量也有着明显影响。据数据显现,葡萄在32℃左右的较高温度下发酵时,萃取出的单宁比在27℃条件下更多。除了以上说到的3个方面,淋皮和压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否延伸浸渍等也会影响成酒的单宁含量。

  4. 单宁含量高的典型葡萄种类有哪些?

  在其他要素不变的情况下,高单宁的葡萄酒酒领会愈加丰满,口感会愈加浓稠,陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。但是这些高单宁的葡萄酒需求通过必定时刻的陈年,待单宁柔化后才会有更超卓的体现,不然,葡萄酒的口感会显得过于干涩,给口腔带来不愉悦的收敛感。

  赤霞珠

赤霞珠可谓是“红葡萄种类之王”,其酿造成的葡萄酒色彩深浓,高酸高单宁,酒体丰满,带有黑醋栗和黑樱桃等黑色生果香气及风味,经常伴有植物性气味,如青椒和薄荷。因为果香浓郁、单宁和酸度较高,赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力,陈年后会发展出烟熏、雪松和蘑菇等诱人风味。

  内比奥罗

  内比奥罗是意大利皮埃蒙特(Piedmont)产区名列前茅的葡萄种类,其酿造出的葡萄酒既“高雅”而又“野蛮”。一方面,内比奥罗红葡萄酒包含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精美芳香;另一方面,它具有很多具有收敛性的单宁,年轻时口感较为干涩。在意大利北部一切内比奥罗产区中,巴罗洛(Barolo)所产的葡萄酒酒体最丰满,果味最浓郁,且带有覆盆子、红樱桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等豪放的风味。

  丹魄

  丹魄是一个十分陈旧的西班牙葡萄种类,其前史最早可追溯至3,000多年前。由其酿造而成的葡萄酒色彩深浓,酒体丰满,酸度和单宁较高,果味充分。里奥哈(Rioja)是丹魄的经典产区之一。传统上,这儿的丹魄葡萄酒会在美国橡木桶中进行陈酿,成酒既包含该种类典型的莓果、李子、红樱桃和草莓的风味,也会带有香草、椰子和甜香料的风味。最优质的丹魄葡萄酒结构平衡,新鲜的果味与桶味巧妙融合,单宁丝滑,陈年潜力极佳。

  5. 单宁含量低的典型葡萄种类有哪些?

  有些酒友喜爱雄厚丰满、单宁充分的红葡萄酒,而有的酒友则无法习惯红葡萄酒中浓稠的单宁所带来的苦涩口感,那么,关于不爱单宁的酒友来说,红葡萄酒是不是就可望不可及了?非也非也,现在小编就给我们简要介绍3种单宁含量较低的红葡萄种类。

  黑皮诺(Pinot Noir)

  黑皮诺对生长环境的要求十分高,因此常被人们称作“娇贵的小公主”。这个娇贵的种类果皮薄,色彩浅,单宁含量较低,酿造出的美酒果香浓郁,散发出草莓、樱桃、覆盆子和黑莓等芳香,酒体较轻,酸度充分,单宁丝滑。黑皮诺葡萄酒的典型代表当属鼎鼎有名的勃艮第(Burgundy)红葡萄酒,不过德国等气候凉爽的产区出产的黑皮诺葡萄酒也值得一试。

  佳美(Gamay)

  佳美与黑皮诺十分相似,酿造出的葡萄酒酒体轻盈,单宁含量低,酸度中等偏高,充溢覆盆子、草莓和樱桃等新鲜的赤色生果香气,且伴有少许细腻的花香和泥土气味。法国博若莱(Beaujolais)产区就是佳美的天堂,这儿风行全球的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)正是选用100%佳美酿造,成酒新鲜自然,愉快生动,果味十足,浓艳和婉,开放出了异乎寻常的诱人魅力。

  巴贝拉(Barbera)

  巴贝拉原产自意大利北部,由其酿造而成的葡萄酒酸度较高,以新鲜怡人的酸樱桃、草莓和李子等赤色生果风味主导,甘旨多汁且单宁含量低。其间,皮埃蒙特的阿尔巴(Alba)产区所产的巴贝拉葡萄酒还会伴有少许草本植物和矿藏的气味。巴贝拉葡萄酒口感清新,酒体轻盈,十分亲和易饮,且易于与食物调配,在意大利和其它国家都颇受欢迎。